Dieta en la enfermedad celiaca

La enfermedad celiaca es una intolerancia permanente al gluten, proteína presente en alimentos como el trigo, centeno, cebada y posiblemente en la avena (depende del riesgo de contaminación cruzada), así como los productos que se desarrollan a partir de estas o que estén incluidos dentro de sus ingredientes.

Alimentos que deben ser eliminados de la dieta de pacientes con intolerancia al gluten

A continuación se hace una lista una serie de alimentos y productos que se recomienda eliminar de la dieta de las personas diagnosticadas con enfermedad celiaca:

  • Cereales: trigo, avena, centeno, cebada; y sus respectivas harinas.
  • Pan, galletas, barquillos y productos de pastelería
  • Pastas (lasaña, coditos, caracolitos, canelones, etc.) y pan rallado
  • Frutas deshidratadas
  • Salsas espesantes
  • Pizzas, burritos de tortilla de trigo y queques (tortas)
  • Enlatados: atún, mariscos, vegetales, sopas enlatadas o deshidratadas
  • Embutidos: salchicha, jamón, salchichón, chorizo, mortadela
  • Surime, barritas de cangrejo
  • Jaleas, mermeladas, turrones, chicles, caramelos y gomitas, preparados para flan, crema pastelera
  • Helados, batidos de leche, yogurt con trozos de chocolate o algún cereal
  • Cerveza, whiskey, vodka y licores cremosos.
  • Condimentos (consomé, cubitos), curry, levadura deshidratada.
  • Bebidas instantáneas (refrescos, té).

Es importante tomar en cuenta que algunos de los productos anteriormente mencionados pueden encontrarse en el mercado con la etiqueta de “libre de gluten”, con lo que podrían ser consumidos por el paciente sin percatarse del error.

La lectura de etiquetas es esencial a la hora del manejo de la enfermedad celiaca, revíselas cuidadosamente, y si entre sus ingredientes están algunos de los siguientes nombres puede significar que contienen gluten, a menos que indiquen claramente que son libres de esta sustancia:

  • Dextrina
  • Saborizante (natural y artificial)
  • Aromatizante, espesante
  • Estabilizador
  • Extracto de cereal
  • Gliandina, Gluten, Gluteína
  • Malta
  • Almidón (modificado, vegetal, gelatinizado)
  • Proteína vegetal, Proteína vegetal hidrolizada (PVH) y Proteína vegetal texturizada (PVT)
  • Almidones modificados del E-1404 al E -1452

Si se tiene duda con algún producto, se recomienda llamar número de servicio al cliente ofrecido por el productor, y realizar la consulta directamente.

Alimentos que pueden ser incluidos en la dieta del paciente con intolerancia al gluten

Existe por otro lado, una lista de alimentos que sí se pueden incluir en la alimentación de una persona celiaca, cuidando siempre los ingredientes presentes en el empaque:

  • Leche fresca, leche condensada o evaporada, helados hechos en casa, yogurt.
  • Vegetales frescos (zanahoria, zucchini o calabacines, zapallo, apio, ajo, culantro, chile dulce, cebolla, lechuga, repollo, tomate, pepino, chayote, brócoli, coliflor, remolacha, ayote tierno, y más)
  • Frutas frescas, en almíbar.
  • Arroz, maíz, camote o patata dulce, tiquizque, papa, yuca (tapioca), ayote sazón, plátanos, leguminosas (frijoles o porotos, garbanzos, lentejas) y sus pastas alimenticias derivadas, tortillas de maíz, quinoa, soja.
  • Espesantes: fécula de maíz, maicena.
  • Carnes frescas de res, pollo, ternera, pescado, quesos frescos, huevo.
  • Aceites vegetales
  • Margarina y mantequilla
  • Nueces: maní, almendras, coco, avellanas
  • Aguacate,crema y mayonesa casera.
  • Mermeladas y jales caseras, azúcar común de mesa, miel, edulcorantes artificiales.
  • Refrescos naturales, bicarbonato, vinagre de manzana o de vino, levadura fresca prensada, gelatinas, té y café.
  • Vino de preferencia joven (que no estuvo en barrica, ya que se han visto trazos de gluten en estos vinos añejados), champagne, sidra, brandy, bourbon, gin, cognac, tequila, aguardiente, ron, sake. Recordar consumir alcohol con moderación.

Bibliografía:
-MedLine Plus. Celiaquía. Recuperado de: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000233.htm
-Pietzak, M. & Fasano, A. (2005). Celiac Disease: A new paradigm of an immune-Mediated Disorder Due to Dietary Gluten. Reviews in Food and Nutrition Toxicity. Vol 3.

-Schaefer, J. (2011). Serving People with Food Allergies. Kitchen Management and Menu creation. CRC Press. Pág 75-87.   

Daniela Cordero
Nutricionista
daniela.cordero@geosalud.com

GeoSalud, 19 de abril del 2013

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