Contaminación por metales a través de los utensilios de cocina


Las herramientas que se utilizan para preparar los alimentos, como por ejemplo las ollas y sartenes, están elaborados ya sea por uno o por varios metales. Cada uno de estos materiales poseen ventajas y desventajas, las cuales son importantes conocer a la hora de escoger en qué superficie vamos a cocinar nuestros alimentos, especialmente en la forma en que puedan afectar la salud.  

Debido a que la ingesta excesiva de metales pesados en la dieta, puede representar graves consecuencias para la salud de los humanos, numerosas investigaciones científicas han estudiando las características de los materiales que componen los utensilios de cocina, y si pueden llegar a contaminar los alimentos que se van a consumir.

Los principales materiales utilizados en industria de los utensilios de cocina son: el acero inoxidable, diferentes tipos de aluminio y las capas antiadherentes más conocidas como TEFLON ®.

A continuación se describirán brevemente:

Acero inoxidable

Se le llama acero inoxidable a la aleación de diferentes metales, como hierro, cromo, manganeso y níquel, en diferentes proporciones, dependiendo de la calidad del producto; y es conocido por su resistencia y durabilidad.  

No obstante, algunos de estos componentes pueden ser dañinos para la salud, en especial el níquel, el cual es uno de los metales más tóxicos de la tabla periódica, asociado a desordenes como el cáncer. Los utensilios de cocina de acero inoxidable pueden contener desde 0% a 31% de níquel, el problema es que no es frecuente obtener los datos sobre estos porcentajes a la hora de adquirir los productos, por lo que el acero inoxidable podría contribuir al consumo de níquel en la dieta en cantidades importantes, llegando a exceder inclusive las cantidades permitidas.

Se recomienda a cualquier persona que se sepa alérgica al níquel, evitar los utensilios de acero inoxidable. Por otro lado, si no se sabe si se es alérgico al níquel, se debe evitar de todos modos cocinar comidas muy ácidas con acero inoxidable.

Existe un acero inoxidable sin níquel, del tipo 434, que puede ser utilizado en ollas, pero que al no ser tan brillante, su mercadeo se podría dificultar.

Con respecto al cromo que forma parte del acero inoxidable, la exposición excesiva a este metal puede causar dermatitis, asma bronquial y ulceras.

Aluminio

El aluminio es un excelente conductor del calor, por lo que los alimentos se preparan en menor tiempo. No obstante, hay evidencia de que un consumo excesivo de aluminio podría ser un factor que influye en el desarrollo de desordenes graves como el Alzheimer, ya que se han encontrado cantidades anormales de aluminio en las neuronas de pacientes con esta enfermedad. Además, está asociado a otros efectos adversos como la anemia, osteomalacia (huesos más blandos), y síndromes neurológicos en pacientes con insuficiencia renal, debido a no solo a los tratamientos que estos pacientes son reciben sino también a la menor capacidad de excretar el aluminio por la orina.

Estas cantidades mayores de aluminio ingerido provienen de diferentes fuentes como por ejemplo el agua, medicamentos y alimentos preparados o almacenados en utensilios de aluminio.  

Capas antiadherentes:

Las capas antiadherentes están conformadas por un compuesto mejor conocido como Teflon ®, el cual se ha visto que tiene una baja toxicidad, excepto cuando es sometido a temperaturas mayores de 270 ºC, a partir de la cual se liberan sustancias dañinas.
Uno de los compuestos tóxicos es el ácido perfluorooctanoico (PFOA; por sus siglas en ingles) o C8, que se utiliza para favorecer las propiedades antiadherentes en las ollas. La Agencia Protectora del Medio Ambiente de Estados Unidos, ha descrito que esta sustancia es dañina, especialmente para los niños y mujeres embarazadas.
Otros de los efectos adversos que se han asociado al Telflon® son la infertilidad femenina y mutaciones en órganos como la próstata, el hígado, los riñones y timo.

Titanio

Este es un metal muy liviano, por lo que se utiliza para otros fines como artículos deportivos, y es muy resistente contra la corrosión y las abolladuras.

La principal característica del titanio es que es un metal compatible con el organismo de los seres humanos, y por esta razón se tolera su presencia y no se dan reacciones alérgicas por parte del sistema inmunológico.

Actualmente se le ha dado gran importancia a los utensilios de cocina con titanio ya que no se da traspaso de metales a las comidas, además que tiene una respuesta rápida al calentamiento y por lo tanto menos energía para cocinar los alimentos. No obstante, este material tiene un elevado valor económico debido a los altos costos de producción y fabricación, lo que limita su adquisición. En el mercado latinoamericano ya se encuentran disponibles materiales de cocina con titanio.


Cerámica

Las ollas de cerámica son más comúnmente utilizadas en la población hispana, donde se han encontrando cantidades importantes de plomo, sustancia sumamente tóxica y que podría ser muy peligrosa en especial para los niños y mujeres embarazadas, inclusive luego de un periodo corto de uso.

Hierro fundido

Este material es fuerte y muy resistente al desgaste o corrosión que se produce a lo largo del tiempo. No obstante, el hierro del utensilio puede pasar a los alimentos, especialmente si estos son ácidos, lo cual podría provocar problemas de salud, ya que el exceso de hierro se deposita en órganos como el hígado, el bazo y el corazón, dañándolos a largo plazo, principalmente a los hombres, quienes tienen requerimientos de hierro menores que el de las mujeres.  

Si bien es cierto el uso de utensilios de hierro puede beneficiar a personas con anemia por deficiencia de este mineral, es preferible que la recuperación sea a través de alimentos fuentes de hierro y una buena alimentación en general, ya que este padecimiento podría está ligado a otras deficiencias nutricionales.

Cobre

Este metal es un excelente conductor del calor, por lo que hace el proceso de cocción es más eficiente. Se ha visto que este compuesto también se trasmite a los alimentos que se cocinan, pero esto no llega a ser en proporciones tales que provoquen daños en la salud. 

Recomendaciones

  • Por todo lo mencionado anteriormente, el aluminio se debe evitar completamente, mientras que con los demás es importante que se investigue y se conozca la calidad de la superficie en la que se van a preparar los alimentos que se van a consumir diariamente.
  • Con respecto al Teflon ®, se deben seguir las recomendaciones de desechar el utensilio de cocina cuando este se agriete y se comience a desprender el antiadherente. Asimismo, con este tipo de material se debe evitar cocinar con altas temperaturas ya que, como se mencionó, se generan sustancias dañinas para la salud.   
  • Es posible consultar en internet acerca de la marca que se quiere adquirir, los metales utilizados en su fabricación, comentarios y opiniones de personas que ya los han adquirido, así como el mantenimiento que se les debe dar. De esta forma se logará estar mejor informado acerca del producto en el que se está invirtiendo, ya que este puede llegar a tener un papel clave en la salud a largo plazo.

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Daniela Cordero
Nutricionista
daniela.cordero@geosalud.com

GeoSalud, 19 de abril del 2013

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