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Cuáles son los métodos de conservación de alimentos?

Para mantener la calidad de los alimentos que se consumirán más tarde, estos se pueden conservar por el frío, el calor, químicos conservantes, o combinaciones de estos métodos.

El frío por lo general significa refrigeración o congelación. El uso del calor implica muchos métodos de procesamiento, tales como la pasteurización, la esterilización comercial, y la deshidratación.

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La adición de ingredientes conservantes y el procesamiento por medio de fermentación son también maneras para conservar los alimentos.

La composición física y química de la los alimentos ayuda a determinar el tipo de proceso que se requiere para su conservación.

Otros factores que influyen en una elección del método de conservación son:

  • El fin deseado
  • El producto
  • Tipo de embalaje
  • Costo
  • La distribución

El papel de la actividad del agua y la acidez en la preservación

Los dos factores  de composición química más importantes que afectan la forma en que se conserva un alimento son el contenido del agua y la acidez.

El contenido de agua incluye el nivel de humedad, pero más importante es la medición de la actividad del agua que  se refiere a la energía del agua en la comida, que afecta o no si las reacciones químicas se producen y/o si  los microorganismos crecen. 

Los alimentos con actividad de agua inferior son menos propensos al deterioro por microorganismos y en ellos se producen menos cambios químicos no deseados durante almacenamiento.

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La acidez se refiere al ph, el cual se mide en escala de 0-14. Los productos con un nivel bajo de ph son acidos y los que tienen un ph alto son alcalinos.

Enlatado

El enlatado puede ser una manera segura y económica de preservar la calidad de los alimentos en el hogar.

Muchas verduras comienzan a perder algunas de sus vitaminas cuando se cosechan. Casi la mitad de las vitaminas puede perderse dentro de unos pocos días a menos que el producto fresco se enfríe o se conserve.

Dentro de 1 a 2 semanas incluso los productos refrigerados pierden la mitad o más de sus vitaminas. El proceso de calentamiento durante el envasado destruye de un tercio a la mitad de las vitaminas A y C, tiamina y riboflavina.

Una vez enlatados las pérdidas adicionales de estas vitaminas son del 5 al 20 por ciento cada año.

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Las cantidades de otras vitaminas, sin embargo, son sólo ligeramente inferiores en comparación con las conservas frescas. Si las verduras son manejadas adecuadamente y enlatadas con prontitud después de la cosecha pueden ser más nutritivas que los productos frescos que se venden en las tiendas locales.

Las ventajas de las conservas caseras se pierden cuando se inicia con alimentos frescos de mala calidad; cuando los tarros fallan o no se sellan correctamente; y cuando los sabores, la textura, el color y los nutrientes se deterioran durante el almacenamiento prolongado.

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Cómo conserva los alimentos el enlatado ?

El alto porcentaje de agua en la mayoría de los alimentos frescos los hace muy perecederos. Se echen a perder o pierden su calidad por varias razones:

• Crecimiento de microorganismos-bacterias indeseables, mohos y levaduras;

• La actividad de las enzimas alimentarias;

• Reacciones con oxígeno;

• La pérdida de humedad.

Los microorganismos viven y se multiplican rápidamente en las superficies de los alimentos frescos y en el interior. El oxígeno y las enzimas están presentes en todos los tejidos de los alimentos frescos.

Las prácticas apropiadas de enlatados incluyen:

• Seleccionar con cuidado y lavar los alimentos frescos

• Pelar algunos alimentos frescos

• El embalaje caliente

• La adición de ácidos (zumo de limón o vinagre) a algunos alimentos

• El uso de frascos aceptables y tapas de cierre automático

Colectivamente estas prácticas eliminan el oxígeno; destruyen las enzimas y previenen el crecimiento de bacterias indeseables, levaduras y mohos y ayudan a formar un alto vacío en los frascos. 

Congelación y Refrigeración

La refrigeración tiene efectos mínimos en el sabor, textura y el valor nutricional de la comida. Sin embargo hay que tomar en cuenta que tiene contribuciones limitadas.

Para la mayoría de los alimentos se puede esperar que la refrigeración extienda la vida por unos pocos días.

Es importante recordar que la refrigeración no mata microorganismos o enzimas inactivas, sino que reduce el deterioro de los alimentos.

La comida refrigerada durará más si se limpia y empaca apropiadamente antes de refrigerarse y después se mantiene a la temperatura apropiada con la menor exposición a la temperatura ambiente. 

Consejos para maximizar la vida de los alimentos en su refrigerador:

  • Compruebe que funciona correctamente: puede hacerlo usando un termómetro para refrigerador. Debe mostrar una temperatura bajo los 5 °C en el sector principal;
  • Evite juntar productos, permita la circulación del aire alrededor de ellos.

La congelación funciona al inhibir el crecimiento de microorganismos, sin embargo la mayoría de los microorganismos ( con excepción de los parásitos) se mantienen vivos cundo se congelan, por lo que los alimentos deben manejarse de forma segura antes de congelarlos y una vez descongelados.

La calidad de los productos congelados varía dependiendo de cómo se preparan para ser congelados. Los alimentos congelados correctamente mantienen más de su color original, sabor y textura y generalmente más de sus nutrientes que los alimentos preservados por otros métodos.

El congelado tiene poco efecto en el contenido nutricional de la comida. No existe casi ninguna pérdida de minerales o vitaminas en carnes, pescado o cerdo congelados porque las vitaminas a y d y los minerales no se ven afectados por el congelamiento.

Las comidas se pueden mantener en el congelador de forma sana por 3 o 12 meses sin perder calidad.

Recomendaciones para que el congelador funcione correctamente:

  • Coloque el congelador donde la temperatura es constante
  • Mantenga su congelador  al menos ¾ de capacidad para una operación eficiente
  • Use y reemplace la comida
  • Abra la puerta tan poco como sea posible
  • Use correctamente las características de ahorro energética con las que cuenta su congelador
  • Mantenga el sello de la puerta limpio y verifique que selle correctamente
  • Descongele manualmente el congelador regularmente

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Deshidratación

Los alimentos deshidratados tienen una vida útil más larga, porque la eliminación de la humedad reduce la actividad del agua por debajo de 0,50 para que los organismos que descomponen los alimentos  no puedan crecer.

Las frutas y hortalizas se pueden deshidratar y vender o utilizar en otros productos que tienen un largo tiempo de conservación, como los cereales y barras de granola.

La deshidratación tradicional de alimentos utiliza el calor, el aire, y el tiempo en varios procesos que permiten la eliminación de humedad a un  nivel deseado. La liofilización es una forma de deshidratación en la que el producto se congela y el agua se elimina en forma de vapor.

El secado por pulverización es un método que  seca rápidamente un líquido suspendido por pulverización de pequeñas gotitas en una cámara climatizada.

La deshidratación es una forma excelente de preservar alimentos que pueden agregar variedad a las comidas. Una de las ventajas es que la comida deshidratada ocupa mucho menos espacio que la comida enlatada o congelada.

La deshidratacioón no tiene un procedimiento claro establecido. La comida se puede deshidratar de diferentes formas, por ejemplo por el sol si está suficientemente caliente y seco o con un horno o deshidratador si el clima es húmedo.

Pautas para deshidratar

  • Velocidad: para obtener una buena calidad los productos se deben deshidratar tan pronto como sean cosechados. Deben secarse rápido pero no tan rápido que el exterior se ponga duro antes de que la humedad de adentro tenga oportunidad de evaporarse. El proceso no debe ser interrumpido;
  • Temperatura: al inicio la temperatura del aire debe ser alta para que la humedad se evapore rápidamente. Cuando se pierde la humedad la temperaturadel aire debe reducirse a 60 grados Celsius. Al final la temperatura debe ser elevada pero no tanto como para que cocine la comida.
  • Humedad y ventilación: el aire húmedo hace que la evaporacion sea mas lenta. Si existe aire atrapado este absorbe humedad y el secado no se da. Por esta razón asegurese que la ventilación alrededor del horno o el deshidratador sea adecuada.
  • Deshidratacioón uniforme: deshidratar las frutas de forma pareja lleva tiempo y atención. 

Pasteurización

La pasteurización utiliza un tratamiento térmico durante un tiempo corto para destruir los microorganismos dañinos que puedan estar en un alimento sin afectar adversamente el sabor y color del alimento. Este proceso se realiza para asegurar que el alimento tratado es seguro para el consumo humano.

La pasteurización se utiliza con mayor frecuencia en líquidos tales como leche y zumos. 

La pausterización además de hacer un producto más seguro para el consumo humano, aumenta la vida útil del producto. La mayoría de los productos pasteurizados son almacenado en condiciones de refrigeración y no son de larga conservación.

Tratamiento térmico 

Los alimentos que se almacenan a temperatura ambiente y se venden en un recipiente sellado (metal, vidrio, o plástico bolsa laminada) se procesan con calor para destruir microorganismos que pueden echar a perder el alimento o que produzcan riesgos para la salud. Estos alimentos procesados ​​térmicamente se llaman "comercialmente estériles". 

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El tiempo y la temperatura necesarios para lograr una larga conservación de alimentos depende de varios factores, como el pH y la naturaleza física de los alimentos, el tipo de contenedor, y el tamaño del contenedor.

Acidificantes 

La adición de ácido a un producto con un pH inicial de 4,6 con el fin de reducirlo por debajo de 4,6 se llama acidificación.

Esto resulta en un alimento acidificado.

Las frutas y hortalizas de baja acidez (aquellas con un pH mayor que 4,6) son menudo conservadas por acidificación.

Las frutas y verduras acidificadas pueden ser fermentadas o no fermentadas. Los productos fermentados son los que tienen un pH inicial mayor de 4,6 que se colocan en una solución en la que las bacterias convierten los carbohidratos en ácido. Esto acidifica el producto, por lo que es estable en almacenamiento sin refrigeración.

Los productos no fermentados son acidificados por adición de ácido, por ejemplo, vinagre o ácido cítrico. 

Dependiendo de los microorganismos utilizados en la fermentación (es decir, bacterias y / o levaduras), los carbohidratos se convierten en ácidos, gas o alcohol.

Así, la fermentación no se utiliza únicamente en las frutas de baja acidez y vegetales.

La fermentación también se utiliza comúnmente para producir productos lácteos (yogur y queso) así como cerveza y vino, pero tenga en cuenta que estos productos están sujetos a diferentes regulaciones que otra alimentos acidificados.

Autor: Dr. Carlos Muñoz Retana


​Actualizado: 28 de Agosto, 2018

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